Gastronomia jest szybko rozwijającą się branżą, która oferuje szeroki zakres usług. Bez względu jednak na wielkość przedsiębiorstwa i jego rodzaj, pracodawca powinien spełniać wymogi w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy, a także dbać o przestrzeganie wymagań higieniczno-sanitarnych.
Jakie są podstawowe wymogi BHP w restauracji?
Podstawowym wymogiem jest właściwy stan techniczny budynku i pomieszczeń. Uwagę należy zwrócić na temperaturę, wentylację, oświetlenie, a także zadbać o właściwy stan urządzeń, narzędzi pracy, wyposażenia apteczek i podręczny sprzęt gaśniczy.
Należy pamiętać, że restauracja, bar czy kawiarnia nie mogą być jednocześnie miejscem zamieszkania lub noclegu. Nie można w nim również prowadzić innej działalności gospodarczej.
Jakie szkolenia BHP i badania należy przeprowadzić?
Zatrudniając pracownika, należy pamiętać o przeprowadzeniu szkolenia wstępnego. Szkolenie to należy przeprowadzić przed przystąpieniem pracownika do samodzielnej pracy. W trakcie trwania zatrudnienia należy natomiast przeprowadzać szkolenia okresowe służące aktualizacji wiedzy z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy.
Każdy pracownik mający kontakt z żywnością musi przejść badania do celów sanitarno-epidemiologicznych. Badania sanepidowskie mają na celu sprawdzenie, czy pracownik nie jest zakażony bakteriami Salmonelli, Shigelli, pałeczkami duru brzusznego, pałeczkami durów rzekomych, czy prątków gruźlicy. Państwo nakłada na pracodawcę obowiązek egzekwowania od pracowników orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych, potwierdzających, że nie są oni nosicielami wymienionych wyżej chorób. Warto pamiętać, że według przepisów karą za posługiwanie się fałszywym dokumentem, w tym orzeczeniem do celów sanitarno-epidemiologicznych, jest grzywna lub ograniczenie wolności od 3 miesięcy do 5 lat.
Pracodawca powinien pamiętać o książce kontroli. Jeszcze niedawno obowiązywała książka kontroli sanitarnej. Obecnie, w związku ze zmianą przepisów, wystarczy zwykła książka kontroli, którą można kupić niemal w każdym sklepie papierniczym.
Każda mała i duża gastronomia musi także prowadzić specjalne zeszyty do monitorowania:
– dostaw;
– temperatury w lodówkach i zamrażarkach;
– mycia i dezynfekcji podłóg, blatów, sprzętów itp.
Należy także zadbać o podpisanie umowy na wywóz śmieci, ponieważ pracownik Sanepidu może sprawdzić częstotliwość odbioru oraz liczbę kontenerów, którymi dysponuje lokal.
Każdy bar, kawiarnia czy restauracja powinny mieć również podpisaną umowę DDD (umowa o deratyzację, dezynfekcję i dezynsekcję lokalu).
Lokal gastronomiczny musi posiadać wydzielone drogi przepływu naczyń czystych i brudnych tak, aby drogi te nie krzyżowały się oraz zmywarkę z wyparzarką. Nie dotyczy to lokali, które serwują potrawy i napoje w naczyniach jednorazowych.
Blaty do przygotowywania potraw oraz podłogi w pomieszczeniach gospodarczych muszą być wykonane z materiału łatwego do utrzymania w czystości.
Szatnie dla personelu należy wyposażyć w szafki z podziałem na odzież wierzchnią i roboczą.
Należy także pamiętać o odpowiednim oznaczeniu ubikacji dla personelu i klientów oraz o zadbanie o ich wyposażenie w sprawne oświetlenie, spłuczki, ciepłą wodę, ręczniki papierowe lub urządzenie do suszenia rąk i mydło. Bardzo ważne jest, aby mydło w toalecie dla pracowników było antybakteryjne.
Wymagania higieniczno-sanitarne w restauracji.
Obiekty gastronomiczne wymagają skutecznej cyrkulacji powietrza, która pozwoli pozbyć się zapachów, tłuszczy i nadmiaru pary wodnej, ale także dostarczy czystego powietrza. Najważniejsze jest pozbycie się wspomnianych substancji jak najszybciej, bez możliwości włączenia ich do obiegu powietrza w całym lokalu. Paramenty powietrza wewnątrz pomieszczenia powinny zapewnić pracownikom komfort cieplny i dobre samopoczucie, nie pogarszając jednak warunków higienicznych i akustycznych w obiekcie. W kuchni zalecany jest system nawiewno-wywiewny. Należy pamiętać, że wentylacja zawsze musi działać w sposób ciągły. Wyróżniamy:
– wentylację ogólną, która usuwa zanieczyszczone powietrze (nadwyżki ciepła, wilgoci i zanieczyszczenia) i dostarcza powietrze świeże;
– wentylację miejscową (umieszczana nad kuchenkami, piekarnikami, frytownicami itp.), która wychwytuje substancje zanieczyszczające powietrze bezpośrednio w miejscu ich wydzielania i usuwa je np. przez okap;
– klimatyzację, która polega na wymianie powietrza w pomieszczeniu utrzymując żądane parametry takiej jak temperatura i wilgotność.
Planując oświetlenie w restauracji, koniecznie trzeba pamiętać o odpowiednim jego natężeniu. Miejsca pracy powinny być oświetlone światłem dziennym, jednak w wyjątkowych sytuacjach możliwe jest uzyskanie zgody wojewódzkiego inspektora sanitarnego na oświetlenie pomieszczeń wyłączenie światłem sztucznym. Według normy PN-EN 12464-1 określającej odpowiednie natężenie oświetlenia kuchni, sali restauracyjnej czy pomieszczeń dla personelu, natężenie światła powinno wynosić co najmniej:
– 200 lx w miejscach spożywania posiłków
– 500 lx w kuchni jako w miejscu wykonywania prac precyzyjnych.
Oprawy źródeł światła nie mogą powodować olśnienia oraz muszą był łatwe w czyszczeniu.
Należy również pamiętać, że restauracje, bary czy kawiarnie są obiektami użyteczności publicznej, co oznacza konieczność wyposażenia ich w oświetlenie awaryjne.
Konieczne jest zwrócenie uwagi na poziom hałasu. Jeśli jest zbyt wysoki (nie można swobodnie usłyszeć tego co mówi klient lub współpracownik), być może konieczne będzie zastosowanie urządzeń o mniejszej emisji hałasu (suszarek, golarek, klimatyzatorów), zastosowanie na ścianach/ suficie materiałów pochłaniających dźwięk, zastosowanie ekranów akustycznych pomiędzy głośnymi stanowiskami pracy lub odsunięcie ich od siebie.
Zagrożenia w zakresie BHP w gastronomi.
Najczęstszymi zagrożeniami, z którymi mamy do czynienia w lokalach gastronomicznych, są potknięcia na nierównych powierzchniach, w słabo oświetlonych przejściach i pomieszczeniach, poślizgnięcia na mokrych, śliskich powierzchniach, które mogą prowadzić do poważnych urazów. Aby zapobiegać takim zdarzeniom należy przede wszystkim dbać o ład i porządek wokół miejsca pracy. Oznacza to niezwłoczne ścieranie i usuwanie z posadzek wody, tłuszczu i resztek żywności. Śliskie powierzchnie należy w miarę możliwości zabezpieczyć matami antypoślizgowymi. Pracownicy powinni używać wygodnego, dopasowanego do stóp obuwia ochronnego z podeszwą o odpowiedniej przyczepności, raczej na płaskiej grubszej podeszwie. Trzeba dbać o drożność ciągów komunikacyjnych poprzez usuwanie opakowań, przedmiotów i urządzeń. Dostawy należy umieszczać w miejscach magazynowania, nigdy nie powinny być tymczasowo przechowywane w przejściach i przy stanowiskach pracy. Oprócz zwracania uwagi na dopuszczalne normy dźwigania, należy w miarę możliwości korzystać z ręcznych wózków transportowych, a ciężkie przedmioty przechowywać na półkach na wysokości pomiędzy kolanami a barkami. Konieczne jest stabilne układanie produktów i surowców, aby uniknąć ryzyka ich zsunięcia bądź przewrócenia. Używane regały powinny być stabilne i nie obciążane ponad ich dopuszczalną nośność. W przypadku konieczności stosowania drabin, stosować tylko te atestowane, wyposażone w antypoślizgowe stopki.
Duże zagrożenie w kuchniach niosą ze sobą wysokie i niskie temperatury, zagrożenie pożarem i porażeniem prądem. Aby ograniczyć ryzyko wypadków należy zwracać uwagę, czy instalacja elektryczna, przewody i przedłużacze mają nieuszkodzoną izolację i nie ma ryzyka ich zamoczenia, czy gniazda są solidnie zamocowane, czy prowadzone są okresowe (co 5 lat) kontrole skuteczności ochrony przeciwporażeniowej oraz czy przeglądy, podłączenia urządzeń i naprawy prowadzone są przez osoby posiadające odpowiednie uprawnienia. Konieczne jest wyposażenie zakładu w niezbędny sprzęt do gaszenia pożaru, dostosowany do charakteru pomieszczeń, właściwości substancji znajdujących się w pomieszczeniach, gaszenia palących się olejów i tłuszczów (gaśnica F), gaszenia pożarów instalacji elektrycznej (gaśnica śniegowa lub proszkowa). Należy również zwracać uwagę na stosowanie przez pracowników odpowiedniej odzieży, w tym:
– rękawic ochronnych przy kontakcie z przedmiotami i sprzętem, których temperatura powierzchni może powodować oparzenia;
– ciepłej odzieży, takiej jak kurtki, polary, bezrękawniki podczas pracy w chłodniach lub mroźniach.
Odzież gastronomiczna powinna być wykonana z dobrej jakości materiałów. W przypadku pracy w kuchni nie powinny być to tworzywa sztuczne, które cechuje wysoka łatwopalność. Kucharz i jego pomocnicy powinni nosić fartuchy ochronne, które mają chronić przed poparzeniem.
Zagrożenia stanowią ostre narzędzia ręczne, ruchome części maszyn i urządzeń: maszyny do rozdrabniania mięsa, krajalnice, obieraczki, szatkownice. Aby uniknąć wypadków skutkujących amputacją lub zmiażdżeniem palców lub ich części konieczne jest stosowanie urządzeń dobrze dobranych do wykonywanych czynności, które posiadają wygodny uchwyt z ochroną przed ześlizgiwaniem się dłoni na ostrze oraz przechowywanie ich w wyznaczonych miejscach. Noży nie zostawiamy nigdy w zlewozmywakach. Stanowiska pracy osób, które pracują ostrymi narzędziami ręcznymi należy rozmieścić w taki sposób, aby odległość pomiędzy barkami wynosiła co najmniej 1 m. Przed przystąpieniem do pracy pracownicy powinni każdorazowo upewnić się, czy urządzenie mechanicznego cięcia i rozdrabniania jest właściwie zamocowane oraz stosować przyrządy pomocnicze takie jak popychacze czy dociskacze.
Zagrożenia chemiczne i biologiczne w restauracji.
W zakładach gastronomicznych mamy też do czynienia z zagrożeniami biologicznymi i chemicznymi. Stosowanie preparatów do mycia i dezynfekcji może nie tylko wywoływać reakcje alergiczne, ale w skrajnych przypadkach może powodować poparzenia. Kontakt z preparatami do zwalczania owadów i gryzoni, czynnikiem chłodniczym lub tlenkiem węgla, grozi zatruciem.
Aby ograniczyć ryzyko poparzenia, zatrucia i zakażenia drobnoustrojami należy:
– zapoznać pracowników z kartami charakterystyk niebezpiecznych substancji i preparatów;
– zastąpić żrące środki myjąco-dezynfekujące środkami bezpiecznymi dla ludzi;
– stosować środki ochrony indywidualnej takie jak: okulary ochronne, rękawiczki, półmaski, w przypadku stosowania preparatów, które działają drażniąco na skórę, oczy bądź drogi oddechowe;
– stosować się do zaleceń producenta pestycydów umieszczonych na oryginalnych opakowaniach (środków zwalczania owadów i gryzoni) lub stosować nieszkodliwe dla ludzi metody zwalczania szkodników (pułapki mechaniczne, siatki okienne przeciw owadom, lepy);
– kłaść nacisk na systematyczne mycie i dezynfekowanie rąk, regularne usuwanie odpadów spożywczych i dezynfekowanie miejsc ich składowania;
– zwracać uwagę, by nigdy nie używano mięsa (szczególne dziczyzny) z niepewnego źródła – bez badań weterynaryjnych, a także by nie dopuszczano pracowników ze skaleczeniami / poparzeniami dłoni do rozbioru i przeróbki mięsa.
Należy pamiętać, że praca z surowym mięsem czy jajami, może być przyczyną różnych niebezpiecznych chorób np. zakażenia salmonellą, pałeczką duru brzusznego, gronkowcem złocistym, laseczką jadu kiełbasianego. Przepisy BHP w gastronomii są wymagające, a ich przestrzeganie ciąży zarówno na pracowniku, jak i na pracodawcy. Niezależnie od zajmowanego stanowiska, łamanie zasad wiąże się z karami przewidzianymi przez Kodeks Pracy.